De repente uma das parlendas mais enraizadas em nossa cultura, a de que “A galinha do vizinho bota ovo amarelinho”, se vê seriamente ameaçada. E o ataque cultural vem de longe: a editora da revista japonesa Design no Hikidashi, Tsuda Junko, publicou em sua conta no X a foto de um ovo cozido cortado ao meio, porém com a gema tão branquinha quanto à clara.
Nos comentários, a própria Junko se disse espantada, e não deu nenhuma explicação nem sobre a origem nem do motivo dessas gemas tão “claras”. Depois que as postagens viralizaram, um usuário da rede social explicou que esses ovos são chamados “Shirotama” (“pérola branca” em japonês), e produzidos na Fazenda Hortícula Nakamura, na cidade de Itoman, no Japão.
A explicação para a cor diferente da gema é que as galinhas teriam sido alimentadas com uma suplementação de arroz à sua ração normal, o que daria a tonalidade branca. Segundo o usuário, esses ovos especiais são frequente utilizados na preparação de dois tipos de omelete: o omurice, enrolado e com arroz frito por dentro; e o tamagoyaki branco, também enrolado e servido como prato complementar.
O que determina a cor das gemas?
Conforme a plataforma de culinária All Recipes, o que determina a cor da gema do ovo são os pigmentos da alimentação das galinhas. Quando as galinhas são criadas em um ambiente mais aberto e livre (“caipira”), as gemas costumam exibir uma cor amarela mais intensa ou até mesmo laranja.
Esses pigmentos naturais das gemas de ovo são chamados de xantofilas, que, em conjunto com a pró-vitamina A (betacaroteno), contribuem para uma cor de gema ricamente alaranjada. Já rações que contêm milho amarelo ou farinha de alfafa geralmente resultam em gemas de cor amarelo médio.
Há alguns produtores, como a Vital Farms, que se orgulham em seu site por fornecer às suas galinhas alguns suplementos adicionais, como páprica e pétalas de calêndula, para garantir gemas de alaranjado profundo. Há quem utilize pimentão vermelho para obter gemas quase vermelhas em seus ovos.
Por que as gemas se tornam brancas?
Em seu livro Chicken nutrition: a guide for nutritionists and poultry professionals, o nutricionista animal sul-africano Rick Kleyn explica que é possível que galinhas alimentadas principalmente por arroz possam produzir ovos com gemas brancas, ou pelos menos muito pálidas.
Isso acontece pela ausência de pigmentos carotenoides, como as xantofilas, praticamente inexistentes no arroz. Ou seja, uma dieta abundante em vitamina A em si, porém sem provitaminas A ou xantofilas e baseada em grãos de cereais claros, é capaz de produzir gemas praticamente incolores.
Seja qual for a cor da gema, ressaltam pesquisadores e nutricionistas, isso é apenas um detalhe estético ou cultural, sem influência direta nos benefícios nutricionais do ovo.
